Indiai ételek – főétkezések

Sok étteremben van lehetőség thálít rendelni (az egyszerű küllemű olcsóbbaknál ez általában eszel-amíg-bírsz rendszerben működik); ha társasággal utazol, thálí híján is érdemes többféle ételt kérni, amelyeken aztán mindenki osztozhat. Az indiai ételt hagyományosan kézzel eszik (az éttermekben mindig van kézmosási lehetőség), méghozzá jobb kézzel, mert a bal a tisztátalan tevékenységekhez van fenntartva. Délen ma is gyakori, hogy külön kérésre is nehezen kapsz evőeszközt; északon a külföldinek mindig adnak (és a helyiek is gyakrabban használják) – azonban ne lepődj meg, ha kanálon kívül mást nem hoznak.

Az étkezés alapja – amivel jóllakunk – a keményítő, vagyis a gabona. Ez Dél-Indiában elsősorban a rizs; északon a rizs mellett vagy helyett gyakoriak a búzalisztből készült lepénykenyerek. A legegyszerűbb és leggyakoribb kenyér a csupán lisztből és vízből gyúrt, vaslapon sütött csapátí avagy rótí. A jó csapátí a sütés során szinte gömbszerűre felpuffad, a közepét forró gőz tölti ki. Kemencében sült válfaja a tandúrí rótí; Észak-India elsősorban muszlim vidékeinek specialitása pedig a hártyavékonyra nyújtott, hatalmas méretű rúmálí rótí, vagyis zsebkendő-kenyér. A csapátí kissé vastagabb, olajos platnin sült rokona a paráthá. Ennek Észak-Indiában gyakoriak a töltött változatai (krumplival, karfiollal, esetleg hússal). Közeli rokona a dél-indiai paránthá, amelyet csiga alakban feltekert vajas tésztából szelt korongokból nyújtanak laposra, és a kész lepény is leveles jellegű, csigaszerűen foszló. Gyakoriak a bő olajban sütött kenyerek is, melyek ízre a magyar lángosra hasonlítanak, ám szintén keletlen tésztából készülnek – viszont sütés közben nekik is gömbszerűre kell dagadniuk, ha jól eldolgozott tésztából készültek. Leggyakoribb változatuk a púrí; ennek kis méretű, elsősorban keleten elterjedt rokona a lucsi, hatalmas északi bátyja pedig a bhatúrá. Végezetül elsősorban északon illetve az északi stílusú éttermekben gyakori a nán, egy kemencében sült kovászos tésztájú lepény, amely különlegesen finom. Gyakoriak olyan változatai is, amelyeknek tésztájába fokhagymát vagy más fűszert kevernek, vagy pedig megtöltik fűszeres darálthússal, krumplival vagy egyébbel.

A rizst Dél-Indiában többnyire egyszerűen főzve vagy gőzölve készítik el, és különféle fűszeres szószokkal vagy aludttejjel keverve eszik. Északon az egyszerű főtt rizs mellett gyakoriak a rizses egytálételek vagy gazdag köretek. Ezek puláo avagy birjání néven futnak – a két műfaj közötti különbség nem túl meghatározott. A puláo elsősorban zöldséges rizs, a birjání pedig elsősorban húsos, és többnyire a fűszerezése is más (kevésbé „indiai” jellegű).

A másik legalapvetőbb ételfajta a dál: hüvelyes terményekből készült főzelék- vagy levesféle. Minálunk a lencse és a felezett sárga- illetve zöldborsó eshetne a dál kategóriájába; Indiában azonban számtalan fajta hasonló növény terem. Közülük leggyakoribb a csicseriborsó (amelyet megfőznek egészben is, és hántolt-felezett formában is), valamint a múng, egy apró babféle, amelynek héja zöld, de általában hántolt-felezett alakjával lehet találkozni, amely sárga. A tipikus dálételek pürévé szétfőzött dálból álló főzelékek vagy levesek, melyeket – miután a hüvelyesek már teljesen megfőttek – olajban gyorsan megpirított fűszerekkel ízesítenek. Szegény ember étkezéséhez más gyakran nem is jut (a „kenyéren és vízen él” hindí megfelelője: „dálon és csapátín él”). A dálok fejedelmibb képviselője az apró fekete lencséből (és mellé gyakran vörös babból) készült tejszínes-vajas dál makkhaní.

A legszegényebbek kivételével a legtöbben kiegészítik étkezésüket egy vagy több fajta zöldségétellel, amelyek főhetnek fűszeres szószban (ezek angol gyűjtőneve a curry, amelyet helyesen karinak, nem pedig körinek kell ejteni; hindí gyűjtőnevük pedig szabzí, vagyis nemes egyszerűséggel zöldség), vagy pirulhatnak szárazon, fűszerekkel (az ilyeneket északon leggyakrabban tarká-nak nevezik).

Azok, akik húst is esznek, általában kis mennyiséget (hinduk leginkább csirkét, muszlimok leginkább kecskét) fogyasztanak a húsmentes étkezés elemei mellett; a húsételek többnyire szintén fűszeres szósszal készülnek, illetve északon sülhetnek tandúrban. Vizek partján természetesen gyakran megjelenik az étkezés kiegészítőjeként a hal is. A zöldség- és húsételek elnevezése általában a főbb hozzávalók és/vagy a készítési mód nevéből áll. A vegetáriánus konyhában a tömény fehérje legfőbb forrása a panír nevű friss sajt, amely édes tejből, savval kicsapasztva és sajtolva készül. Érdekessége, hogy nem olvad a hőtől, ezért a húshoz vagy tofuhoz hasonlóan süthető és főzhető; magában azonban meglehetősen ízetlen.